山楂的酸味解了肥肠的油腻，普洱茶的香味去掉了猪肺的腥味，甘草又带出一丝回甜，让整个汤的味道很浓，层次很丰富。这道菜的味道，已经能上大雅之堂了。
“老张，火调小，用小火炖三个小时，一分钟都不能差。”何雨柱放下勺子，吩咐了一句。
何雨柱转身走到另一边的案板，那里放着刚从牛街送来的新鲜牛百叶。
“老板，您这是要…”老张跟了过来。
“爆肚。”何雨柱手上的动作没停。
他没用清水直接冲洗，而是让伙计准备了三盆水。第一盆是加了白醋和花椒的温水，用来去腥。第二盆是冰水，让百叶更脆。第三盆是加了点二锅头的清汤，用来提香。
切好的肚仁在这三盆水里走了一遍，再下到滚开的清汤锅里，不多不少，只烫七秒。
传统的七上八下手法，他没用。
当那盘白生生的爆肚，配上用芝麻酱、韭菜花和酱豆腐调的蘸料，摆在众人面前时，看着干净又讲究。
老张夹起一片，蘸了蘸料，放进嘴里。
“咯吱。”
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