加点水，面团软和，推拿起来省力气，这是老字号里心照不宣的偷懒法子。
杨文学巡视到老孙面前停下脚步，他伸出两根手指，在老孙刚揉好的油酥上按了一下，搓了搓指尖。
“水多了。”杨文学抓起那团油酥，直接扔进旁边的废料盆里，“重开。”
老孙脸皮涨得通红，手里的刮板重重磕在案板上，冷笑一声：“小杨师傅，我干了这么些年白案，走过的桥比你走过的路还多！这点水进烤炉就蒸发了，根本吃不住火，烤出来照样掉渣！你年纪轻轻的，别拿着鸡毛当令箭，这前门大街的勤行，谁家不是这么干的？”
后厨瞬间安静。新来的伙计们全停下手里的活，齐刷刷看过来，这是在试探新东家的底线呢。
杨文学也没废话。他走到老孙的案板前，重新称出纯白面，挖出等量的纯猪油，双手压在面粉和猪油上，掌根发力，向前猛推。
干面掺纯油，推起来得费膀子力气，杨文学手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力气，案板被震得砰砰作响，杨文学一口气连推了上百次，额头见了汗。直到面粉和猪油完全吃透，揉成一团微黄透亮，细腻无渣的纯油酥。
杨文学把油酥拍在老孙面前。
“福源祥的规矩，干油酥就是纯油纯面，你加水烤出来确实也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，点心就会发硬。”
杨文学指着老孙手里的刮板。
“在这里，那些糊弄客人的损招都给我烂在肚子里。重开，揉不到这个成色，明天不用来了。”
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