伙计们一起拥上来，七嘴八舌，说什么的都有，有要向丈母爹献媚的，有的讨好未来娘子家母舅的，更有嘴甜的，说学会了得先让珍娘尝尝，她才是最要紧的评审。
珍娘抬手示意马屁都可以暂停了：“我不管你们给谁，我就喜欢教人做菜，不给好处也愿意。现在听好了哈！”
首先，还是选料。无论做什么，选择合适的食材都是必须放在首尾考虑的事。芹菜，得选长秆芹菜。不能用香芹，因为后者太香，放进海米后必将喧宾夺主，冲淡海米的鲜味。
香芹也有绝配，那就是用来炒肉芹香佐以肉鲜，又是一味佳肴。
择出大棵芹菜里的黄嫩心，这玩意的鲜嫩程度又是一绝，然后逐根把芹菜上部带菜叶的那段掰除，从菜
梗两端择去菜筋，再掰成长约两厘米的小段。最后，择好的芹菜按嫩和极嫩分开盛放。
然后小海米上场了，选上好的，只用二十来个，用手搓去残余的虾皮，放在碗中，倒入绍酒，以没过海米为度。放进蒸锅里，开锅上笼蒸二十分钟后，取出备用。
最后，锅中加水坐在火上，水沸后焯芹菜，先焯嫩的，断生即捞，控水放在大碗中，再焯极嫩的。焯这部分芹菜得特别注意，珍娘强调着，可得刚下即捞，入锅时间必须极短，稍长即软，那这菜心就算是废了，切记，切记！
这道手续完成后，接下来就简单了，芹菜沥干水份，将刚才蒸好还有点烫手的海米，趁热倒在芹菜上，加盐糖少许调味，全拌好后，自然冷却收起来，次日拿出来，就是上好的凉菜。
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