里脊切片后再用刀背砸，边砸边滴几滴清水，这样做既能使鸡片儿很快被砸成鸡茸，又不粘刀。
砸鸡茸的时候，要随砸随用刀背把它从砧板上刮起来，使每个地方都砸得着。在刮鸡茸时还得把鸡肉中尚留的微小白色的筋丝挑净。
这样做出来的，就是鸡茸。
别的不说，光做到这一步，就够让很多没耐心的厨
房师傅们打退堂鼓了。
然而按秋子固正规的做法，还远远没结束呢！
要用鸡茸烹制炒芙蓉鸡片儿，一般还要把砸好的鸡茸再加一部分清水，细细过箩筛过之后，才能再进行以后的步骤。
但在秋子固这里，则不必加清水过箩，那是不仔细的厨师才干的事，万一有个没剔干净的什么筋头巴脑，好箩出来免得影响口感。
但在讲究人手里，比如秋子固这样的，将鸡茸真的处理干净到位，就完全没必要进行这个步骤了。
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