眼见锅里先起大泡，跟着就是小泡儿，再等一会，连小泡都快消失，就得赶紧蘸糖葫芦了。
眼明手快地蘸上薄薄一层后，将果子串儿放在抹了油的石板上。
再重复以上步骤。
一边蘸，一边还得注意火候，要过热就得一只手端
锅离火，另一只手接着蘸，否则糖熬老了，蘸出来就不好吃了。
比不上现代人可以随时关火，烧火大灶只能手就火，不能火就手。
秋子固说过，熬糖是个要注意的地方，火候得注意，更得注意往里放多少油，分寸最重要，油多了，不黏，也就蘸不上糖，油少了，蘸出来不亮，吃起来也不脆。
看吧，到了秋大厨这儿，连根冰糖葫芦都是十八道手续的精工细做。
珍娘怎么会知道得这么详细呢？既然以前没吃过秋师傅亲手做的糖葫芦？
原因也很简单，她见过他做类似工序的一道菜：拔丝山药”。当然跟糖葫芦不一样的地方，在于先要把山药去皮、切成滚刀块，过油炸出来。
等熬完了糖，把炸好的山药放在里头，颠翻几下出锅，那就差不多了。
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