逆着纹理切开了肉之后，用淀粉和蛋清以及料酒来腌制，然后加了一点油。
“肉片的嫩化其实就是破坏了肌肉纤维，锁住水份，这一点你应该很清楚。”
“但是要加一点油。”
“它能封住浆，下锅不脱散。”
关于腌制的这部分，张老讲得不多，毕竟许舟都懂。
…
肉片腌制好后，滑嫩而不黏腻，加入一点小苏打搅拌后冲洗掉。
经过一系列腌制手法，肉片此时已经变得柔软嫩滑。
因为逆着肉的纹理切的缘故，肉里的筋膜被切断，煮的时候不会硬。
“现在要起锅，热油。”
“油六成热，姜片、蒜末与豆瓣酱入锅。火不能大，得慢慢煸。”
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