第11章学揉面
她这一番动作,就让柳叶明白这面还没有发酵好。
之后,桂瑛就去张秀芳跟前,跟她说抄手皮已经擀好了,张秀芳听了,就让她去洗一些菘菜,再拿块五花肉剁肉馅。
张秀芳这边正在教翠儿如何看面团的发酵情况,柳叶就走过去听了听,张秀芳道:“你就用手指去戳,如果戳出的洞不塌不回弹,就说明发酵刚刚好,如果快速回弹,那就是发酵时间不到,看看外边水盆的水温是不是高了,或者是低了,水温就刚好让你觉得烫就行。发酵好了后,加一些碱中和酸味,这么一团面,就用这么多碱。”说着,张秀芳用指头比了一下大小。
柳叶见了,心里叹气,就这教学方式,全靠手感。
翠儿听得很认真,张秀芳接着道:“如果你戳出来的洞黏手指,那就说明发酵发过头了,得多加些碱。”
教完了后,张秀芳就对翠儿道:“先放这里发酵吧,你去帮桂瑛去洗菜。”
翠儿点头,就出去帮着洗菜了。
张秀芳就叫来柳叶,教她如何做蒸米糕,如何做千层糖酥,母女两人说话的声音很小,那几个烧火的想听到具体的过程与步骤很难,就去做自己的事情去了。
做糖酥的步骤就复杂多了,要用两种面皮,一种油皮,一种酥皮。
张秀芳小声道:“油皮是用水、油还有糖和面,酥皮就用油和面,揉的劲儿要大,面团一层层揉开,再卷起来,换个方向再揉开,揉开后再卷起来,重复多次,烤的时候,或者是油炸的时候,面皮会一层层的分开,就是起酥。”
柳叶认真的听着,但没有上手,八岁的孩子哪有揉面的手劲儿,张秀芳也只是让她记住方法。
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