“是这样的。”
李逸耐心解释：“糯米只是一个通俗的叫法，它并不属于一个单独的品种。
国内的栽培稻只分为籼和粳两个亚种，这两个亚种都有糯性米和非糯性米的类型。
稻米的粘度，主要和它内部淀粉的组成有关系。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
支链淀粉粘性比较强，蒸煮后可以完全糊化成粘稠的糊状。
而直链淀粉只能形成粘度比较低的糊状。
一般籼米里的直链淀粉比较多，所以粘性就比较小。
粳米的支链淀粉含量比较高，所以可以糊化得比较粘稠。
所以用粳米会更适合熬粥，熬出来的粥比较浓稠，就是南方的那种白粥。
内容未完，下一页继续阅读