这一日前，大批的江南土产送抵尚膳监。按例最近一段时间之内，宫里所用的菜品都要优先使用这些时鲜。
起初伊士尧还困惑荤局除了那些肉、鱼，怎么还分得了这么些各种不同的春笋。直到小胖这一刻把那道宫廷春菜的食谱一字一句念出来时，才明白其中道理。
小胖一手拎着书页，“取——雷竹笋七到十一颗不等，以根为始……”
何汀没教伊士尧做过这道菜，他只好骗其他人，说想稍微调整一下做法，便让小胖念了起来。
小胖一边念，他一边照做。
把雷笋的笋壳先剥下，清洗干净，用精盐涂抹，逼出水分。笋肉呈柔软状态，浸泡在冰水中待用。取来一块肥瘦分明的猪肉，用冰水镇过的尖刀，反复在肉上划拉，一直划拉至刀的两面沾满油脂。
取出冰水中的软雷笋，捏住根部，用刀把笋身切成一丝一缕却根根不断的状态——在伊士尧眼里，像一顶不那么茂密的假发，又像刷洗锅具的竹锅刷。
这个过程实际操作比想象之中难得多，技巧在于，待笋身彻底变为丝状后，刀身的油脂应该不留丝毫。也就是说，刀上的油脂全部附于雷笋之上。
接下来再用炸过炖肉香料的混合荤油低温慢慢地煨煎丝缕状的雷笋，略微散出些鲜笋香气，马上捞出，腌制在已经炒熟的混合肉末里，肉末在微火的蒸笼上，一直被蒸汽熏腾。
混合的荤油和混合的肉末用的都是猪和牛，羊肉过于腥膻，无法与清香的笋结合在一起。
约莫半个时辰，把雷笋从腌制的肉末中取出，肉末留作他用。再从雷笋的根部向前卷起，形成一个个丝萝般的球体，盛于竹篦上，用炸过葱姜蒜的豆油一遍遍浇透。
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