推，是为了护住鱼肉的纹理，后面还要回锅。
福来馆主厨的鱼完整下锅，锅铲一托，鱼身翻起，油花四溅，色泽立刻亮起来。
赵婶忍不住咂嘴：“他这卖相倒是还不错。”
张勇没说话，他心里紧张着呢！
福来馆主厨的火一直顶着，锅沿冒烟，抽风机开始嗡嗡响。
程意把火压了一格，水没放太多，鱼块回锅后汤面只盖到三分之二，她把豆腐切成不同厚薄，两边都下。
厚的顶住热，薄的吸味快，锅里翻腾时，薄豆腐先软，厚豆腐还撑着，口感会分出层次。
这层次，是给评判嘴里的一个小巧思。
推荐人站到程意灶前，盯着她锅里的汤色：“你这汤这么清，能够味？”
程意头都没抬：“清才看得见鱼肉。”
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