在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾(sinigrin)或白芥子硫苷(sinalbin)水解，释放出挥发油。
芥末油具有强烈的刺激味。
黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分为异硫氰酸烯丙酯(90%以上)。
用于调味料和调味汁等食品调料的一种油。
适宜一般人群，高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用。
胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
1、芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲；
2、芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末；
3、芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果；
4、芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效；
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