差别在于，欧洲的搅炼炉，通常使用熟铁棒或者钢棒搅炼，以烧去生铁中的碳，最后得到低碳熟铁。
而中国使用柳木棍搅拌，搅拌的同时也会逐渐烧去柳木棍，这可以往生铁中混入碳，或者减低了生铁去碳的速度。
藉由这个步骤，熟练的炒铁手比较容易控制成份，可以直接炒出含碳量低于生铁却高于熟铁的钢来，甚至有机会炒出中碳钢与高碳钢。
此步骤即称为“炒钢”。
不过，钢铁种类的定义与后来不同，这时的炒铁炉，炒出来的所谓“熟铁”，是指所有含碳量在2%以下的铁，也就是，根据后世的熟铁(含碳于0.2%)与钢(含碳介于2%～0.2%)的定义，这个“熟铁”的定义同时包含了后世的熟铁与钢。
只是因为温度不够，不管是炒钢或炒熟铁，炒出来的都是半固态糊状的钢块或者铁块。
当时中国唯一还没有达到的技术，就是冶炼成液态的钢水，并因此进行精细的成份调配。
因为只有将钢加热到液态，才能自由且精确地控制其中的碳与其他元素的比例，百锻钢、灌钢，甚至熟铁渗碳钢等方法都是不可能做到精确调控的。
最后，只有炼出液态钢，才能够混合其他合金造出合金钢，并且用铸造或者卷轧的方式快速生产钢材。明朝时期的中国已经达到钢铁冶炼的世界最尖端水平，但还差临门一脚，还没有到能够把钢融化成钢水的程度。
把钢融化成钢水，是在1740年，也就是一百多年后，欧洲出现了更高的炼钢技术，而这个技术就是杨乐所的“坩埚炼钢法”。
坩埚炼钢的关键在于那个坩埚，而制造坩埚的关键又在于使用的耐火材料，或者是高温耐火砖。
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